Restaurante “El Doncel” (Sigüenza, Guadalajara) – * 1 Una Estrella Michelin & 2 Dos Soles Repsol - Experiencia del 12 de agosto de 2020
Llegada al Restaurante
Me encontraba ya en Sigüenza desde el
día anterior, como relaté en el post anterior en relación a su Castillo
Parador. Extraordinaria experiencia y más que recomendable.
Tras desayunar en el Parador, hacer el check-out y deambular un poco por la encantadora localidad, me dirijo hacia el restaurante “El Doncel” (https://www.eldoncel.com/) que de hecho ya tenía localizado del día anterior.
Y en realidad, antes de nada, me
dirijo a su hotel, del mismo nombre, e integrado todo en el mismo edificio, una
casona familiar del siglo XVIII con macizos muros de piedra, ahora regentada
por los hermanos Enrique y Eduardo Pérez.
Casona del siglo XVIII construida en piedra que alberga el hotel y restaurante “El Doncel”
El motivo para hospedarme en el hotel
es que nada mejor que disfrutar de un descanso a tan sólo unos escalones de
distancia del restaurante tras la comida que me voy a pegar, y así aprovechar
también la tarde, haciendo noche en Sigüenza en lugar de emprender el viaje de
regreso a casa inmediatamente tras esta experiencia tan prometedora.
Habitación doble del hotel “El Doncel” – 1
Habitación doble del hotel “El Doncel” – 2
Baño de la habitación doble del hotel “El
Doncel”
Una vez en el restaurante, me recibe Eduardo Pérez, jefe de sala y sumiller de “El Doncel”, con quien previamente ya
he hablado para registrarme en el hotel y al que reconocí antes al haberlo
visto alguna vez por televisión.
En los fogones, el otro hermano, Enrique Pérez. El chef que hace
la magia cada día.
Vista del salón de “El Doncel” desde una de
las mesas
Y comienza la fiesta de la cocina en “El Doncel”, galardonado en 2020 con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol. No se trata sólo de comida y bebida, que por supuesto es lo primordial. También se trata de una experiencia en la que se recibe un trato exquisito. Uno se siente verdaderamente importante.
Iconos de los galardones recibidos
Carta y Bebida
Tal y como ya había consultado a
través de la página web (https://www.eldoncel.com/), sólo
había disponible una opción de menú
degustación por un coste de 79 euros. Más tarde cuando el chef Enrique
Pérez salió a saludar y charlar por las mesas, lo escucharía comentar que,
debido a la situación de pandemia, habían preferido reducir la oferta con tal
de trabajar con el menor número de proveedores posibles y minimizar así
cualquier riesgo, pero garantizando como siempre la máxima calidad de los
productos con los que trabajan.
En cualquier caso, el hecho de no poder elegir entre varias opciones de menú no es un problema ni mucho menos. Siempre me ocurre que selecciono algo y me acabo quedando con ganas de haber probado también el resto de cosas que se quedan en la carta. Así que al menos en esta ocasión no tendré esos quebraderos de cabeza.
Menú de El Doncel en Agosto de 2020
En cuanto a la carta de vinos, es verdaderamente amplia. Sin embargo, en las pocas ocasiones que he visitado lugares de esta altura, me he decantado por la opción del maridaje, ampliando la variedad y siendo siempre un éxito garantizado con las recomendaciones de un gran sumiller como es Eduardo Pérez con su gran bodega. Existen dos posibilidades denominadas Armonía y Gran Armonía. La primera consta de 4 copas de vinos diferentes (35 euros) mientras que la segunda está integrada por un total de 7 copas (50 euros). Soy un bebedor muy ocasional (sólo en grandes ocasiones como es ésta), prácticamente abstemio, así que convengo con Eduardo comenzar por la Armonía de 4 copas y en caso de que se quedara corta, podría alargarla con alguna copa adicional. Por supuesto, todo estaría también acompañado de agua mineral.
Inicio de la carta de vinos que se puede consultar
completa en la página web
Y antes de empezar, dando un poco de tregua a la cocina, lo mejor es abrir boca con un buen vermouth rojo, servido extraordinariamente lo que me hace pensar lo buena que debe ser la coctelería con la que creo que también cuenta el Hotel-Restaurante. Los hielos bien duros, como ya narraba Luis Buñuel en su autobiografía “Mi Último Suspiro” (aunque en su caso a propósito del Dry-Martini pero que puede aplicar igualmente a cualquier otra bebida), con tal de que no agüen el producto rápidamente, y pasados con una varilla por todo el contorno interior de la copa con tal de refrescarla y que también tome la temperatura adecuada antes de servir este vino macerado en hierbas. Una vez servido en la copa, unas meticulosas ralladuras de naranja sobre el preciado líquido antes de sumergir el resto de la corteza cítrica en la copa.
Vermouth rojo para abrir boca
La Comida
Vamos arrancando, y disponemos de dos panes artesanales muy especiales, con explicación detallando su tipo de harina ecológica, humedad y demás ingredientes. El pan con pasas estaba verdaderamente espectacular, tanto que durante la comida pregunto si lo elaboran en el propio restaurante. Es producido en Sigüenza, pero lástima que parece que no está a la venta al público. Durante el resto de la comida se podría repetir pan sin problema alguno.
Dos panes artesanales con distintos tipos de
harinas ecológicas, humedades, etc.
Seguimos calentando motores. En este caso, llega la primera copa de esta Armonía como opción de maridaje para la comida. Un espumoso de la zona donde nació el champagne. Este tipo de vinos, además de estar ricos, siempre resultan divertidos en boca con sus coquetas burbujas.
Vino espumoso de la zona de origen del
Champagne
Y aquí nos llegan los primeros aperitivos y snacks de un bocado. La Oreo de olivas negras, mousse de perdiz y cordero es alucinante, descubrir que esa popular galleta de chocolate negro son aquí aceitunas negras. Al igual que el taco de perdiz y emulsión de su escabeche, así como la col y foie. Ya estos primeros sabores y texturas te dejan sin palabras.
Oreo de olivas negras, mousse de perdiz y
cordero. Taco de perdiz y emulsión de su escabeche. Col y foie.
A continuación, llegan tres platos de golpe, así que dejo la foto general de la presentación en mesa y comento más despacio uno por uno.
El Árbol, esfera de judías pintas y torrezno
4x4
El árbol. Lo había visto previamente
llegando a otras mesas, y a distancia me parecía un candelabro. Pero no. Es
verdaderamente un árbol en sintonía con lo que simboliza y trae a cuestas.
Directamente de las ramas del árbol se pueden ir degustando los chips de
morcilla (me pregunto cómo se podrán elaborar estos crujientes preservando todo
el sabor original; alquimia pura, supongo), el crujiente de picadillo y el papel
de setas.
Pero en este árbol merece una mención aparte el bombón de queso y romero que se puede observar en el nido del árbol. Introduces el bombón en la boca, y nada más sentir el primer contacto con la lengua, notas una finísima costra que se rompe y aparece una explosión de sabor a queso de cabra en la boca, un bombón que se deshace al instante como una bomba y te sorprende y genera un sentimiento único. ¡Lástima que no se pueda repetir!
El Árbol, con chips de morcilla, crujiente de
picadillo, papel de setas y bombón de queso y romero
Prosigo con esa oda al torrezno. La reinterpretación de este producto mítico aquí en forma de Torrezno 4x4 ¡Crujiente por los cuatro lados! Elaborado a modo de palomitas de maíz según la explicación, a desmenuzar poco a poco hasta llegar al corazón de un jugosísimo.
Torrezno 4x4 ¡Crujiente por los cuatro lados!
Interior del Torrezno 4x4 ¡Crujiente por los
cuatro lados!
Para terminar con este asalto, la esfera de judías pintas, cuya
presentación ya divierte con la indicación de que las alubias del plato son
decorativas, síntoma, imagino, de que algún comensal quizás intentó hincarles
el diente en alguna ocasión.
La elaboración es otro espectáculo. Clavar el diente y esparcirse el líquido en el interior por la boca, con sabor inequívoco a un plato de judías pintas de toda la vida.
Esfera de judías pintas
Continuamos maridando, y en esta ocasión lo hacemos con un vino blanco de Cogolludo, precisamente de la zona de Guadalajara, provincia a la que pertenece Sigüenza, y que se muestra totalmente acertado con lo que viene a continuación.
Vino blanco de Cogolludo (Guadalajara)
Tercer asalto. Llega el perdigacho y su versión del “Fino Seguntino” (vermouth rojo, gaseosa y espuma de cerveza). De nuevo, dejo una fotografía general de la presentación en mesa y después el detalle de cada uno.
El perdigacho y Nuestra versión del “Fino Seguntino” (vermouth rojo, gaseosa y espuma de cerveza)
El perdigacho y Nuestra versión del “Fino
Seguntino” (vermouth rojo, gaseosa y espuma de cerveza)
Comenzando por la versión del fino seguntino (que desgraciadamente no pude llegar a probar durante mi estancia en Sigüenza, así que ya tengo excusa para volver por allí), la combinación de esa esferificación de vermouth rojo, con la debida gaseosa y espuma de cerveza perfectamente conservada, además de un pedazo de aceituna simulando el aperitivo, es de nuevo magistral.
Nuestra versión del “Fino Seguntino”
(vermouth rojo, gaseosa y espuma de cerveza)
Vamos a por el perdigacho, aperitivo que he de reconocer que yo no conocía y cuya interpretación me convenció, con ese crujiente que sustituye a la rebanada de pan o tostada, distintas muestras simulando el tomate natural, ali-oli, etc. y en el centro, la anchoa.
El perdigacho
Cambio de tercio, y según la carta empezamos con los platos
gordos. Ojo, que el nivel ya está por las nubes. ¿Me van a seguir sorprendiendo y extasiando?
Llega a la mesa el foie curado en sal y pacharán, entre algodones. Además, hay también manzana Goldsmith, aunque no lo parezca, aportando su toque inconfundible. Como todo aquí, riquísimo y sorprendente. Dejo fotos del plato completo y detalle de la comida.
Foie curado en sal y pacharán, entre algodones
Detalle del foie curado en sal y pacharán,
entre algodones
La emulsión de tomate, anguila ahumada y aire de albahaca resulta un plato muy fresquito, lo cual se agradece en la época estival, y con claro recuerdo a los mejores gazpachos o salmorejos. Con este tipo de platos siempre tengo la duda de si mejor degustarlo por separado o mezclarlo. Al final como me da pena mezclarlo todo, lo saboreo poquito a poco, junto pero no revuelto, y probando también una pequeña mezcla de todo ello hasta terminar de rebañar todo con la cuchara. Sería un sacrilegio dejar un solo rastro de que ahí hubo semejante exquisitez.
Emulsión de tomate, anguila ahumada y aire de
albahaca
Llega ahora un plato con forma de huevo (de hecho, me recuerda a los huevos de
dragón de la Khaleesi en “Game of Thrones
– Juego de Tronos”, o incluso a “Alien”)
y que me estaba llamando la atención desde que lo vi aparecer en alguna otra
mesa.
Tras destapar el plato y con el aviso de cuidado con tocarlo, pues está quemando (y como no podía ser de otra manera, toco con cuidado para corroborar lo cierto que es), aparece la maravilla ante mis ojos con la debida explicación.
Detalle del plato
Esta yema curada, hummus de lenteja Bio y tocino veteado a la llama tiene una pinta tremenda. Mientras escuchas la explicación, te está gritando: ¡Cómeme!
Yema curada, hummus de lenteja Bio y tocino
veteado a la llama
La recomendación es mezclarlo todo para comerlo, y allá que voy. Sorprende la finura y delicadeza del tocino, que se deshace el mezclarlo con todo lo demás. Y el resultado tiene un aspecto inmejorable. ¡Mejor sabrá!
Yema curada, hummus de lenteja Bio y tocino
veteado a la llama una vez mezclados
Vamos a por el pescado. Pero antes, busquemos maridaje. Entre un rosado o un tinto suave, me decanto por la segunda opción. Se trata de un vino tinto suave de parra gallega (esas parras pensadas para combatir la humedad de la región). Probado solo no me dice gran cosa, pero una vez combinado con la corvina que está por venir, la magia aparece nuevamente.
Vino tinto suave de parra gallega
Qué se puede decir de este lomo de corvina, pepitoria de trigueros y azafrán de La Mancha. Y añado al nombre del plato, (si no recuerdo mal) sobre cama de arroz negro. Una vez más, excelente calidad del producto, excelente sabor, excelente punto de cocción, excelente textura, excelente temperatura, excelente presentación, … Y paro.
Lomo de corvina, pepitoria de trigueros y azafrán de La Mancha
Detalle del lomo de corvina, pepitoria de
trigueros y azafrán de La Mancha
Miro lastimeramente hacia la carta, y
compruebo que cada vez quedan menos platos por venir. Desafortunadamente
estamos llegando hacia el final, pero yo no quiero que esto acabe nunca.
Se aproxima la carne, y para ello es
necesaria una nueva copa de vino. En esta ocasión, un vino tinto Selectus, de Albacete, botella que
abren delante de mí con Coravin con tal de preservar mejor el producto, si bien
más tarde la descorcharían al servirlo también en otra mesa. Se trata de un tinto fuerte, que producen en exclusiva
para este restaurante, “El Doncel”, unas dos o cuatro barricas.
Y desde luego que este vino pega mejor que nada con la albóndiga de corzo y arroz negro de trufa. Esa albóndiga de corzo, elaborada con la mejor carne de la zona, y complementada con pistacho de Villacañas (se nota durante toda la comida que aquí se defiende, apuesta y respeta el producto de La Mancha, lo cual me encanta).
Puedo decir que soy complicado con las
albóndigas. Por supuesto, mis favoritas son las de mi madre. Y me cuesta mucho
comerlas fuera de casa, ya sea por llevar demasiada harina para facilitar su
elaboración y no tanto porque sea bueno para el resultado final, por la mezcla
de carnes, por los aceites utilizados, o por factores que se me escapan y que
se quedan en el interior de cada cocina.
El caso es que, puedo decir que ésta
seguramente sea la mejor albóndiga que he comido en mi vida, con una jugosidad
en la carne inolvidable, como se
puede apreciar incluso en alguna de las fotos que dejo.
Vino tinto fuerte Selectus, de Albacete, para maridar con albóndiga de corzo y arroz negro de trufa
Con albóndiga de corzo y arroz negro de trufa
Detalle del jugoso interior de la albóndiga
de corzo
Alguna vez se oye que en este tipo de
restaurante uno acaba con hambre y se tiene que ir a comer una hamburguesa al
McDonalds, Burger King o similares. Yo la verdad es que estoy bastante saciado
en este momento, a lo que también imagino que ha sumado el efecto de todas las
bebidas, a las que no estoy acostumbrado. Pero también reconozco que si me
ponen en este momento otro bombón de queso y otra albóndiga de corzo, desde
luego que en el plato no se hubieran quedado.
Y muy a mi pesar (porque ojalá esto durase otros veinte platos más),
llegamos a los postres. Tocinillo de
cielo, (sobre fruta de la) pasión, coco y (helado de) wasabi (que pica un
poquito, pero prácticamente no se nota).
En este momento el chef que ha orquestado esta maravilla, estuvo saludando por las distintas mesas. Sólo pude decirle que me iba de allí muy feliz, y que espero que pronto llegue la segunda Estrella Michelin. Soy osado en decir esto, pues tengo poca experiencia visitando restaurantes de esta categoría, y ni siquiera he estado con uno de dos estrellas, pero desde luego me alegrará comprobar algún día qué milagros de mayor magnitud puede obrar el ser humano en otras cocinas. Enrique, atento a todo, me indica que mejor no me interrumpe más, pues se derrite el helado de wasabi y es una auténtica pena pues como todo lo demás, viene en su punto perfecto.
Tocinillo de cielo, pasión, coco y wasabi
Detalle del tocinillo de cielo, pasión, coco
y wasabi all del
Para ir rematando, Eduardo Pérez me indica que me va a traer un vino dulce, pero no un Pedro Ximénez, que como yo le apunto quizás está un poco visto, sino un vino de Nueva Zelanda (Pekiri reserva, si no recuerdo mal), con un peculiar proceso de elaboración según me explica, llegando a una putrefacción natural de la uva, etc.
Vino dulce de Nueva Zelanda para cerrar los
postres (perdón por el desenfoque)
Aquí tenemos los quesos del entorno, violetas e infusión de miel y aromáticas. El queso de Brihuega, nuevamente Guadalaja como parte de La Mancha, con sus famosos campos de lavanda, las violetas que me recuerdan totalmente al sabor de los populares caramelos de violeta de Madrid, y el crujiente, de nuevo sublime. Todo soberbio, espectacular.
Quesos del entorno, violetas e infusión de miel y aromáticas
Detalle de los quesos del entorno, violetas e
infusión de miel y aromáticas
Cerramos con el café selección Arábica, en mi caso solo. Y unos pequeños dulces caseros y golosinas a modo de petit four. ¡Ojalá fueran así las golosinas de los quioscos! Dejo fotos individuales de cada una de ellas, siendo la primera de ellas tipo macarrón dulce (tremendo, sabe a hierbabuena), la segunda una auténtica golosina pura (me quedo sin palabras; resulta viscosa al tacto, y dulce pero sin empalagar, muy rica), la tercera tipo marshmallow (o como siempre lo he llamado, una esponja; otro espectáculo) y la última tipo trufa, un chocolatito helado buenísimo, supongo que en cierto modo homenaje a las famosas trufas que elaboran las Clarisas de Sigüenza a las que visitaré a la mañana siguiente antes de abandonar Sigüenza.
Café selección Arábica, pequeños dulces caseros y golosinas
Primera golosina, tipo macarrón
Segunda golosina
Tercera golosina, tipo marshmallow o esponja
Cuarta golosina, tipo trufa
Una comida, o mejor dicho una experiencia sensorial inigualable. Me voy de aquí pleno. Feliz. Sólo esta experiencia ya ha justificado el viaje a Sigüenza, pero además ya llevo en la mochila también la experiencia del Parador Nacional recogida en un post anterior. Grandísimo viaje, con colofón gracias al chef Enrique Pérez y su hermano Eduardo Pérez al frente de la sala y como experto en la bodega. Un auténtico deleite. Inolvidable. Acercando y potenciando los productos de la zona, de máxima calidad y como se suele decir, tratándolos con el mayor de los respetos para elaborar las mayores exquisiteces con texturas impensables. Para repetir, sin duda, en otra estación con el cambio del menú de temporada.
Enrique Pérez, chef de “El Doncel”
Abandonando la mesa de “El Doncel” tras esta experiencia, este deleite inolvidable
Factura
Llegó la parte que menos nos gusta, o que no nos gusta nada. La de marcharse previo pago de la factura. Pero en este momento, pleno de felicidad, se pagan verdaderamente gustosos los 123,50 euros totales con los que ya contaba, sabiendo que el menú tenía un coste de 79 euros, el maridaje de 35 euros, y a eso había que sumar el agua y el vermouth rojo inicial que suponían 9,50 euros adicionales.
La factura hay que entenderla no sólo
como una comida cualquiera, sino como una experiencia integral. Un espacio agradable, un trato excelente, productos de máxima calidad cocinados con técnicas que requieren de unos conocimientos y habilidades al alcance de muy pocos para poner sobre la mesa auténticas exquisiteces debidamente armonizadas con los vinos más
apropiados.
Como charlaba con el chef, Enrique
Pérez, cuando saludaba por las mesas, uno
come todos los días, el objetivo de esto es que se trate de algo muy especial.
Factura de la comida en el restaurante “El Doncel”
En mi caso, como además me hospedé en
el hotel, decidí liquidar ambas
cosas juntas en ese mismo momento. Por si resultara de utilidad, la habitación doble tuvo un coste de 94 euros, si bien es cierto que reservé
demasiado tarde y perdí la opción incluso de reservar las habitaciones
individuales con que contaba el hotel y que hubiesen abaratado el coste. Otra
opción habría sido permanecer otra noche más en el Parador Nacional al tan
competitivo precio de 75 euros que disfruté el día anterior, pero igualmente no
quedaban habitaciones libres. No obstante, se trata de una buena opción con
detalle de cafetera y galletas en la habitación a modo de desayuno.
Y a Seguir
Sólo añadir que hospedarse aquí mismo
ha sido sin duda todo un acierto. Con las copas de vino, la barriga llena y las
endorfinas por las nubes, lo mejor que puede hacer uno es echarse una siesta
(si es que lo consigue en cama ajena y dado el estado de éxtasis).
Por la tarde, tras un descanso, aprovecho para hacer una visita rápida al Museo Diocesano de Arte Antiguo, que se encuentra junto a la catedral y que ofrecen entrada combinada a utilizar en ambos lugares en dos días consecutivos. A la mañana siguiente, aprovecho para caminar por el Paseo de la Alameda hasta llegar al monasterio de las Clarisas y comprar sus famosas trufas a través del torno, y emprendo el viaje de vuelta a casa dejando atrás Sigüenza, un sitio con mucho encanto y para disfrutar al máximo.
Una Inmaculada de Zurbarán en el Museo Diocesano de Arte Antiguo de Sigüenza
Paseo de la Alameda de Sigüenza
Torno de las Madres Clarisas donde se pueden adquirir sus míticas trufas
Plaza Mayor de Sigüenza con vista de la Catedral de Santa María y la exposición itinerante de obras del Museo del Prado
Pincha aquí para visitar la entrada relacionada sobre el Parador Nacional de Sigüenza.
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